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卤曹操卤味熟食告诉你卤味制作的六个关键步骤!

卤曹操卤味熟食告诉你卤味制作的六个关键步骤!

制作卤味,说难难,说简单简单。要说简单,是因为学会了卤水制作,把卤肉放进卤水里就能做好;要说难,要把味道好的卤肉做好就不容易。可口的卤味与原料的选择、卤具的使用、卤水、火候、卤料等都有很大的关系。今天卤曹操就带大家了解美味卤制的几个关键点,希望能对大家有所帮助!

第一,原材料。

购买和加工原料,是卤制的第一步。买肉时,猪肉要选新鲜的,鸡鸭最好现在就杀,这一点大家肯定都知道,把肉拿回家后,先用水浸泡半个小时,把一部分血和腥味去掉。在加入卤水之前,还需要重新焯水,去除残留的血渍,这样可以更好地激发肉本身的香味。

二、卤制品用具。

用锅卤肉时要选用搪瓷或不锈钢,切记不要用铁锅卤制,因为卤水中的盐分会与铁发生化学反应,使卤肉的颜色看起来很黑。

卤曹操卤味熟食

三是火候。

火不仅决定卤肉的口味,而且决定卤肉的产量。各种卤肉,需要不用火候度,都是有严格要求的。具体地说,油脂较多的,如五花肉、猪头肉类,需要中火卤制,让卤肉尽可能地出油,避免吃起来过于油腻;瘦肉类,如鸡肉、牛肉、鸭脖、鸭翅、鸭掌等,需要小火炖煮,以防止材料因中火而脱水,炖煮出来的肉干柴较多,也会影响制成品率。总之,脱水越多,卤肉越淡,获利越少。

四,卤水。

盐水的关键在于煮汤。常言道,卤肉香,关键在于老汤。做老汤是件费时的事,许多人都会直接去买骨汤中的添加剂,然而,这类添加剂兑出的老汤,香味极易挥发,又有浓浓的香精味,吃进嘴里,给人一种发闷的感觉。真老汤鲜,香,浓,入口有一股粘性。

五、卤料。

卤的作用就是助长香味去腥。卤的配比是一门大学问,一般香型香料,如八角、桂皮、小茴香等用得比较多,草果、白芷、山奈、木香等用得比较少,否则,调制好的卤水,要么苦,要么香,更别说香味了。对初学者而言,最好通过正规渠道购买组合型卤料,这样既方便又省时。

六、颜色

卤味里的“好”,外表应该是红润油亮的。卤的颜色取决于卤肉类的着色方法。卤汁的着色最常用的方法是炒糖色。将冰糖炒至糖色,用糖色给卤肉涂上颜色,看起来是天然的油润光亮,而如果是色素上色,则显得刺眼,生硬。而一旦消费者知道了,你的卤味商店就会等待并关闭!

上述六个要点,就是美味卤味制作的六个关键点,说起来容易,但做起来还是有难度的,而且每个关键点,都能说出许多注意事项,我们以后再一一分享给你们!


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